Ngô

Cấu tạo của hạt ngô cũng giống như các hạt ngũ cốc nói chung. Phần lớn tinh bột và protein tập trung ở hạt, mầm có nhiều lipid và chất khoáng (85% lipid và 75% chất khoáng).

Lượng protein của ngô cao hơn gạo, từ 8,5% đến 10% thường chất lượng thì kém hơn vì nghèo lysin và nhất là ryptophan.

Lipid ở hạt ngô toàn phần khoảng 4 – 5% nhưng phần lớn ập trung ở mầm. Trong chất béo của ngô có 50% là acid inoleic, 31% là acid oleic và gần 13 % là acid palmitic. Dầu ngô là một nguồn vitamin E tốt, có đến 90 mg %.

>> Xem thêm:

Trong ngô có khoảng 60% glucid. Ở hạt ngô giã, hầu hết đó là tinh bột, ở các loại còn non thì các loại đường chiếm phần lớn.

Đặc tính các vitamin nhóm B ở ngô gần giống như ở gạo. Trong ngô nghèo niacin và lượng niacin ít ỏi này ở dưới dạng bị phong tỏa khó bị phân tách bởi dịch dạ dày. Do đó một khẩu phần chỉ trông cậy vào ngô có nguy cơ bị bệnh viêm da ellagra.

Ngô vàng là một nguồn caroten tốt, hàm lượng khoảng 0,4 mg%

Ngô vàng là một nguồn caroten tốt, hàm lượng khoảng 0,4 mg%

Ở các nước Nam Mỹ và Mexico hạt ngô thường được xử lý kiềm trước khi xay bột làm bánh đã làm giảm nguy cơ này. Ngô nghèo calci, giàu phosphor nhưng 80% phosphor ở dưới dạng acid phytic. Đáng chú ý là acid phytic ở ngô phân bởi đều toàn hạt còn ở lúa mì chỉ tập trung ở lớp ngoài.

Ngô vàng là một nguồn caroten tốt, hàm lượng khoảng 0,4 mg%.

Về phương diện lương thực ngô có thể thay thế gạo nhưng cần có thêm đậu đỗ để protein cân đối hơn và cách xử lý thích Iti.ip (kiềm hóa bằng than củi hay vôi).

Lúa mì

Lúa mì là loại cây lương thực phổ biến nhất trên thế giới 11/ châu Âu, Bắc Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc đến úc.

Hạt lúa mì có đặc tính chung của ngũ cốc. Khác với gạo, loài người từ xưa đã xay lúa mì thành bột trước khi dùng. Quá trình xay xát đã làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng quý đặc biệt là lipid (nằm ở mầm), các vitamin và chất khoáng.

Bánh mì được làm từ bột mì

Bánh mì được làm từ bột mì

Bảng 8: Hàm lượng acid amin trong bột mì thay đổi qua quá trình xay xát.

Acid amin (g/16 g nitơ) Hạt mì Bột mì
Lysin 2,74 2,08
Prolin 9,85 1:1,70
Acid aspartic 5,09 4,14
Acid glutamic 28,50 34,50
Leucin 6,48 6,98

Từ bột mì người ta sản xuất các chế phẩm, chủ yếu là bánh mì và các loại khác để sử dụng. Protein của lúa mì có các tính chất đặc biệt quan trọng, chúng vừa có các albumin hòa tan và globulin vừa có các protein không hòa tan là prolamin và glutelin. Các protein không hòa tan này tạo nên gluten khi ngậm nước, chính đặc tính đàn hồi của gluten rất cần thiết khi làm bánh mì.

Bánh mì chứa từ 8 – 9 g % protein, 1 g% chất béo, 250 Kcal/lOOg.

Ngoài 3 loại lương thực chính trên còn có cây kê và cao lương cũng là thức ăn cơ bản ở một số vùng trên thế giới, ví dụ ở châu Phi kê và cao lương chiếm trên 30% sản lượng lương thực và là thức ăn cơ bản của hầu hết vùng cận sa mạc Sahara.

http://bacsihoasung.vn/wp-content/uploads/2017/12/Bot-mi.jpghttp://bacsihoasung.vn/wp-content/uploads/2017/12/Bot-mi.jpgPhạm HuyềnChế độ dinh dưỡngCây lương thực,Dinh dưỡng,Lúa mì,Ngô,Thực phẩm
Ngô Cấu tạo của hạt ngô cũng giống như các hạt ngũ cốc nói chung. Phần lớn tinh bột và protein tập trung ở hạt, mầm có nhiều lipid và chất khoáng (85% lipid và 75% chất khoáng). Lượng protein của ngô cao hơn gạo, từ 8,5% đến 10% thường chất...